吃對食物酵素.讓您的健康更加分
酵素營養學先驅:艾德華.豪爾博士,一生持續50年研究酵素、了解酵素對健康的重要性,出版了《Food Enzymes for Health and Longevity (健康與長壽的食物酵素) 》和《Enzyme Nutrition (酵素營養學) 》等書,他著名的一段話表明酵素對健康的影響:
The length of life is inversely proportional to the rate of exhaustion of the enzyme potential of an organism. The increased use of food enzymes promotes a decreased rate of exhaustion of the enzyme potential.
- Dr.Edward Howell
博士提出了繼維生素和礦物質之後最重要的營養發現—食物酵素。
他認為:生命的長短與體內酵素的消耗度成反比,依照食物的不同,體內酵素分泌的量會不一樣。但是若能夠藉著攝取含有酵素的食物,我們身體就不需要分泌過多的酵素,可以幫助減少體內酵素的消耗。
食物酵素如何攝取?
______
酵素,對應Enzyme一詞,最早是自酒精的發酵過程中、取其 in-yeast 的涵義,隨著科學家對酵素的性質、作用機制研究越多,我們逐漸了解酵素除了和發酵、消化有關外,許多動植物的生理活動也需要靠酵素去催化、才得以正常運作,現今所談的的酵素,早已超過發酵這個定義範圍,現在更多的是用酵素 Enzyme 代表生物性催化劑的總稱。
因此,我們現今口語說的食物酵素,可能是消化酵素、或是原生於食物中的某一成份(例如鳳梨酵素),也可能是經由微生物醱酵後的產物(納豆激酶、鳳梨醱酵液)。
無論如何,我們補充食物酵素的方式,可以來自生食新鮮水果和蔬菜、發酵食品和酵素補充品。
多吃生鮮蔬果.攝取食物酵素與彩虹植化素
______
食物中有天生自帶的酵素,可用以幫助消化分解其自身,生食可以減輕我們人體消化與代謝的負擔。
很多酵素不耐高溫,超過40~50度時,活性就會大幅下降,經過烹調、熟食中的酵素已經被破壞,因此同樣的食物在消化系統中,比起生食的分解速度較慢。
不是所有的食物都適合生食,有些種子或堅果含有酵素抑制劑,例如大豆、馬鈴薯等,需要透過發芽或加熱才能去除抑制性酵素。食用生肉的食品安全風險性也較高。因此生食建議是以清洗乾淨的蔬菜和水果為主。
新鮮蔬果中含有豐富酵素的有:鳳梨、木瓜、奇異果、香蕉等
彩虹植化素「21世紀的維生素」
天然蔬果,除了含有酵素、維生素、礦物質與纖維之外,更重要的是含有「植化素 (Phytochemicals)」,這是植物生長過程中為了生存所產生的必要元素,提供植物自我保護的功能, 幫助抵抗昆蟲、細菌、真菌、病毒的疾病感染,及紫外線、環境污染之種種傷害。
科學家發現,各式各樣的植物含有不同種類的植化素,各有其專長的保健效益,例如抗氧化、提高保護力,也能輔助維生素調節生理機能,這些對人體有益的成份統稱植物營養素(phytonutrient) ,亦有「21 世紀的維生素」,足見其對健康的重要性,也是目前營養保健品的植萃主流。
植化素,讓植物呈現五彩繽紛的色彩,有些會散發特殊氣味,常見的各色蔬果所含的植化素種類略為舉例如下:
●紅色: 番茄的茄紅素、蔓越莓的前花青素、紅石榴的鞣花酸,辣椒中的辣椒紅素。
●橘黃: 胡蘿蔔、玉米、薑、鳳梨、蘋果、檸檬中的β-胡蘿蔔素、玉米黃素、葉黃素、薑黃素、類黃酮素、 檸檬黃素,以及黃豆中的異黃酮。
●綠色: 菠菜、花椰菜、芹菜、綠茶中的葉綠素、芹菜素、兒茶素、吲哚、 硫代葡萄糖苷 等。
○白色: 白蘿蔔、洋蔥、大蒜、高麗菜中的 蘿蔔硫素、大蒜素、 槲皮素、吲哚,山藥的植物性雌激素,以及苦瓜的苦瓜苷。
●藍紫: 葡萄、黑醋栗、黑棗中的前花青素、花青素、白藜蘆醇,海藻、黑木耳、香菇的多醣體。
充滿智慧與神奇力量的發酵食品
______
世界各國的飲食中都有食用發酵食品的智慧,例如優格、乳酪、醬油、酒、醋、紅麴、味噌、納豆、泡菜、酸菜等,都是利用微生物醱酵製成。
世界知名的高加索山長壽村,幾世紀以來,一直飲用「克菲爾(Kefir)」發酵乳品,它是用乳品以多種微生物共生發酵而成,有著多元的營養素,幫助他們維持健康。
隨著科技的進步,我們可以運用微生物發酵(醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、麴菌……)製造出來的酵素與代謝產物種類非常多,依據不同的功能需求去調整製程、就能取得不同的產物 。
很多保健品成份:穀胱甘肽、CoQ10、玻尿酸、B群、紅麴、消化酵素等,也都能經由發酵製程獲取。
透過微生物發酵可以獲得的營養素很多,有時候我們取用它生產的酵素,有時我們單獨使用它的代謝產物,有時我們則是直接整體一起食用。
酵素補充品的類型與特色
______
酵素補充品的種類非常多,實在讓人不知道從何挑選起,究竟自己適合哪一種酵素?
我們將酵素的營養補充品從製程有無發酵與來源來分為『提取型』和『發酵型』二大類:
提 取 型
① 動物性酵素
從動物的消化器官提取出來的酵素,例如胰蛋白酶(Trypsin) 、 胃蛋白酶(Pepsin) 等。在食品與藥品中的應用很多。
② 植萃型酵素
天然蔬果中存於有各種活性物質,我們可以透過生物科技技術來濃縮提取其活性物質,例如鳳梨酵素 (Bromelain)、奇異果酵素 (Actinidin) 、木瓜酵素 (Papain)等。
鳳梨酵素 (Bromelain) 是從鳳梨莖部提取的精華酵素粉末,一般國際上用活性單位GDU ( Gelatin Digesting Unit ) 來代表其效力的高低。可以幫助維持消化道機能、調整體質、調節生理機能,廣泛的被運用添加在各種營養保健品中,提高保養成效。
發 酵 型
① 純化特定酵素
將菌數接種於食物原料上,經過發酵後,濃縮分離出某特定活性物質,做為調節特定生理機能之用。
例如納豆激酶,是將納豆菌 ( Bacillus subtilis natto ) 接種於蒸熟的大豆上,經過發酵過程之後,會產生納豆激酶 ( Nattokinase, Serine Protease )及其他發酵產物,我們可以透過純化技術從中濃縮、分離提取出高濃度的納豆激酶。常用FU( Fibrin Unit )做為其活性表示單位。
又例如各種消化酵素,取自微生物分泌出來的酵素、分離純化而得到各種單一的消化酵素,例如利用米麴菌(Aspergillus oryzae)便可製造出例如蛋白質酶、澱粉酶、乳醣酶等。
消化酵素的活性單位很多種,例如 IU、HUT、FIP、FCCPU等,不同的單位對應不同的消化受質和檢測方法,有些市售產品會將所有的不同的活性單位加總是不具意義的。重要的是它對應消化的食物種類是何種,是不是您所需要的。
② 蔬果酵素
以天然蔬果為培養基,透過微生物的作用,將蔬果中的營養素分解為小分子,並分泌代謝出活性營養物質,例如有機酸、酵素、胺基酸、維生素、短鏈脂肪酸、多醣等,也就是後生元 (Postbiotics)。醱酵液可於濾渣後飲用,或是進一步將濃縮乾燥成粉,則更為方便食用與攜帶。
實質上這類型應稱為『蔬果醱酵液』,並不是直接等同於酵素,但日本的醱酵液產品之漢字寫為「酵素」,醱酵液成份中含有酵素的成份,因此在台灣口語中常延用簡稱其為『蔬果酵素』。
用不同的蔬果基質去培養、接種不同的菌種、運用不同發酵製程控制,就會產生不同的營養素,對我們產生不同的保健效益。
這類型的酵素經常會測定其SOD-like類超氧化歧化酶活性和植化素的含量,做為活性高低的參考指標之一。
蔬果酵素 = 蔬果本身的營養素 (植化素、維生素)+ 後生元 (微生物分泌的酵素與其他活性代謝產物)
食用蔬果酵素的目的,並不是單純的吃酵素補酵素的概念,它的價值更在於綜合攝取到小分子化的蔬果營養素,和微生菌的活性代謝物,幫助我們促進新陳代謝、調節生理機能,達到健康維持的目的。
了解了各種食物酵素的特色,我們就能更精準地依據我們的需求、在生活中以多種方式綜合地補充各式食物酵素,來輕鬆地幫助我們維持健康。